Czy dym z grilla jest szkodliwy?

Nie da się zaprzeczyć pasji naszego kraju do grillowania. Wydaje się, że długie, słoneczne dni to idealne miejsce na grilla z przyjaciółmi i rodziną. Jednak pomimo dobrego jedzenia i świetnego towarzystwa musimy zdawać sobie sprawę z tego, że opary z grilla mogą mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie.

Czy dym z grilla jest szkodliwy?

Pozornie, grillowanie na świeżym powietrzu nie zagraża naszemu zdrowiu, jednak w rzeczywistości opary z grilla mogą być wdychane, wchłaniane przez skórę i spożywane wraz z grillowaną potrawą.

Dym jest produktem ubocznym reakcji chemicznej między tlenem a źródłem paliwa, takim jak propan, węgiel drzewny lub drewno. Oprócz wędzenia ta reakcja chemiczna wytwarza również ciepło, które umożliwia przyrządzenie do spożycia mięsa, ryb, drobiu i warzyw. Niestety dym z grilla zawiera wiele szkodliwych substancji, niekorzystnie wpływających na nasze zdrowie.

Jakie szkodliwe substancje zawiera dym z grilla?

Lotne związki organiczne (LZO) i półlotne związki organiczne (SVOC) – Stwierdzono, że różnorodne związki chemiczne na bazie węgla występujące w postaci gazów w temperaturze pokojowej, powodują niekorzystne skutki zdrowotne, w tym podrażnienie dróg oddechowych, alergie i astmę, neurologiczne oraz toksyczność wątroby i raka.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – WWA powstają w wyniku spalania węgla, drewna, oleju i gazu oraz wtedy, gdy tłuszcz i soki z mięsa kapią na ogień podczas grillowania. Największe narażenie na WWA pochodzi ze spożywania grillowanej żywności, aczkolwiek WWA mogą być również wdychane i wchłaniane przez skórę.
Pył zawieszony (PM) – cząstki stałe i kropelki cieczy znajdujące się w dymie są znane jako PM. Niektóre PM są wystarczająco duże, aby można je było zobaczyć gołym okiem, ale większość cząstek stałych znajdujących się w dymie jest mikroskopijna. Wdychany PM może dostać się do płuc i krwiobiegu, powodując niekorzystne skutki zdrowotne. Więcej o PM dowiesz się tutaj.
Tlenek węgla (CO) – produkt spalania, tlenek węgla może być szkodliwy dla zdrowia w przypadku wdychania. Ekspozycja na CO zmniejsza ilość tlenu we krwi, negatywnie wpływając na funkcjonowanie mózgu, serca i innych ważnych narządów.
Aminy heterocykliczne (HCA) – HCA są to związki chemiczne, które powstają, gdy białka, kreatyna i cukry z mięsa, drobiu lub ryb reagują w wysokich temperaturach, powodując zwęglenie żywności. Poziomy HCA w żywności rosną wraz z temperaturą i czasem grillowania.

Czy rodzaj paliwa do grilla wpływa na emisje zanieczyszczeń?

Istnieje wiele rodzajów paliwa, których można używać do grillowania, jednak różne paliwa do grillowania mają różny wpływ na jakość powietrza i zdrowie, na przykład:

Węgiel drzewny – to główny „sprawca”, jeśli chodzi o szkodliwe emisje, takie jak HCA, WWA, dym i popiół. Grillowanie węglem drzewnym wpływa na zanieczyszczenie powietrza, które wykracza poza granice pojedynczego grilla i może mieć negatywny wpływ na zdrowie publiczne.
Drewno do palenia – podobnie jak węgiel drzewny do palenia, podczas spalania emituje znaczne ilości szkodliwych substancji. Według EPA są to WWA, benzen, akroleina
i formaldehyd.
Gaz ziemny i propan – powszechnie uważane za „zieloną” alternatywę dla grilla na węgiel drzewny, gdyż gaz ziemny i propan uwalniają mniej cząstek stałych niż brykiety z węgla drzewnego i drewno do palenia. Ponadto można je łatwo wyłączyć po zakończeniu grillowania, w przeciwieństwie do węgla drzewnego, który nadal uwalnia emisje po zakończeniu grillowania.
Płyn do rozpalania – według EPA, płyn używany do rozpalania węgla drzewnego emituje szkodliwe LZO w dwóch etapach: podczas wlewania go na węgiel drzewny, wtedy część płynu wyparowuje i uwalnia LZO do powietrza oraz podczas spalania węgla drzewnego.
Spraye i oleje do grillowania – używanie sprayów do grillowania i olejów może zwiększyć ilość cząstek stałych i oparów powstających podczas grillowania, jednak nie wszystkie oleje są takie same, na przykład stwierdzono, że w wysokich temperaturach olej rzepakowy emituje mniej LZO niż oliwa z oliwek, a olej roślinny wytwarza więcej emisji cząstek stałych niż olej arachidowy.

Jak można ograniczyć szkodliwe skutki dymu z grilla?

Użyj do grilla propanu i gazu ziemnego zamiast węgla drzewnego.
Monitoruj temperaturę grilla, aby nie przegrzewał się i nie przypalił potraw.
Przed jedzeniem usuń przypalone części grillowanego mięsa lub warzyw.
Często obracaj mięso, aby zmniejszyć tworzenie się HCA.
Mięso gotuj wstępnie przed grillowaniem, aby skrócić czas, w którym jest narażone na działanie wysokich temperatur.
Kupuj i gotuj chudsze mięso, aby ograniczyć wyciek tłuszczu. Dodatkowo podczas grillowania można spróbować położyć folię pod mięso, aby tłuszcz i soki nie kapały.
Rozważ grillowanie warzyw zamiast mięsa, aby uniknąć HCA i WWA spowodowanych kapaniem tłuszczu na źródło ciepła.
Po grillowaniu zdejmij i wypierz zadymione ubrania.

Wiedza o tym, jak ograniczyć niebezpieczne opary, jest pierwszym krokiem do zdrowego sezonu grillowania. Postępowanie zgodnie z tymi wskazówkami może pomóc w oddychaniu czystszym powietrzem latem.